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鱼类的制罐包装

鱼产品的加工方法有烟熏、盐渍、醋渍和制罐等。鲑、金枪鱼和沙丁鱼等鱼类普遍制成鱼罐头出售。

鱼罐头的质量取决于生鲜鱼的新鲜度、制罐方法以及罐头的贮藏条件等因素。

金枪鱼罐头的一般选用长鳍金枪鱼，包手蓝鳍和黄鳍金枪针等品种。鱼捕获后，随即放血并去除内脏，喷水洗净，马上冷藏，供加工需用。在加工之前，将鱼悬挂沥干，然后放在盘中，送人100～102.2℃ 的蒸汽室里，蒸煮2在很长的时间里.5至4 小时。较大的鱼可相应延长蒸煮时粘土间。在蒸煮过程中，鱼体中的大部分天然油脂排除出去，并将鱼肉蒸透。放置一天后，去除鱼皮、鱼头、和鱼骨，并将深色的鱼肉挑出去，留下洁白的鱼肉。将鱼肉切成适当的长度，定量灌装到罐里，加人所需调味料及油、盐、水。罐头抽真空10 一12 分钟，然后封合，经过弱碱水洗净表面油腻，进行加热灭菌处理。冷却后贴标签装箱。热处理温度和时间长短视罐头尺寸大小而定。典型的l 号金枪金罐头的加热规范是，起始温度为2曝气器1.1℃ ，在115.5℃维持95 分钟，在121.1℃ 维护80 分钟。一般采用镀锡铁罐，罐内涂以 水产品涂料 （属于酚醛树脂型涂料）。铝罐包装金枪鱼，比起镀锡铁罐，其保香、保色的效果更好。

鱼罐头成品应经过正规的卫生部门检验，符合卫生要求方可出售。罐的接缝和内涂料质量往往是造成食品变质和败坏的重要原因，切不可以忽视。例如，由于罐身接缝的缺陷，容易侵人肉毒梭菌，造成食用者生命危险；内涂料质量低劣，抑或涂敷工艺不当，铁皮表面暴露，并与食品直接接触而产生硫化物等有毒成分，导致罐头报废。

熏制的大马哈鱼片采用透明的塑料袋真空包装。最近，市场上开始采用铝箔袋真空包装熏制鱼片。包装后仍须经过加热处理，以稳定其贮存期。凡是真空包装的鱼产品，都必须彻底去除鱼骨，以免刺破包装袋。典型的铝箔袋尺寸为18.4cm 45.7cm ，表面印刷装满分切机，夺目美观。腌制的鱼产品，如开背冷熏鱼和黑线婚等，水分含量较低，比生鲜鱼容易保存，甚至在没有包装情况下也可以存放数天。但是，腌制工悄仅直接影响鱼的质量，也直接关系到肉毒梭菌国外已研制成功高强型T1000系列碳纤维的形成，应该严格控制。熏制的鱼产品，由于经过烟熏，脂肪在冷冻条件下也很容易酸败。因此，熏制的鱼产品应随时控制好冷藏条件，发货前检验质量，以防造成食用中毒事件（可能引起E 型肉毒梭菌中毒）。过去，曾经由于烟产品在夏天没有冷藏运输，面且运达市场后经过数天没有销售出去，造成熏鱼产生E 型肉梭菌而发生食物中毒致死事故。

近年来，腌制和熏制鱼产品多数采用尼龙／聚乙烯或聚酯／聚乙烯等复合薄膜包装。奶油调汁的开背鱼或熏制的大麻哈鱼采用蒸煮袋包装，并抽真空和冷藏。抽真空可避免蒸煮袋在水中加热时漂浮于水面。有时，也采用高密度聚乙烯薄膜和聚酯／聚乙烯复合薄膜。熏制的白大马哈鱼可直接采用聚酯／聚乙烯袋子包装销售。

制造鱼罐头时，通常加人各种调示料和油类，例如酸辣芥末酱、西红柿调茜、油橄榄油、棉籽油或豆油。油类经常是热时( 104.4℃）加人的，西红柿调味酱必须于65.5℃加入，而酸辣芥末酱则于冷却时加入。另外有一种真空包装方法，鱼产品事先不性经过预煮或油炸，只需在加人调味料后，罐子在真空室里抽空达10干净132.472 一13332.2P 。（7.6一l0CmHg ）并封合。封合后，罐头经过蒸煮灭菌处理。蒸煮时间长短和温度高低须视罐子的大小和形状、鱼的大小、调味料的品种等因素决定。

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